Tabarrini i tradycje umbryjskie

wieczór umbryjski

Tabarrini i tradycje umbryjskie – Wywiad z Giampaolo, właścicielem winnicy Tabarrini

Przy okazji swojej wizyty w Polsce, na zorganizowanym przez nas cyklu spotkań zatytułowanych „Wieczór Umbryjski”, właściciel winnicy Tabarrini, Giampaolo udzielił nam krótkiego wywiadu. Pytaliśmy o historię i o przyszłość. Umbria wciąż nie jest tak rozpoznawalna jak Toskania, czy Piemont, a wszystko wskazuje na to, że już niedługo będzie.

Łukasz Wojnarowicz: Winnica Tabarrinich ma prawie 200 lat. Ile to generacji Tabarrinich?

Giampaolo Tabarrini: Historię naszej winnicy tworzy pięć generacji Tabarrinich, mój mały syn jest, mam nadzieję, szóstą. Ja sam właściwie wychowałem się w winnicy. Gdy byłem mały spędzałem tam, z polecenia dziadka, dużo czasu. Dla mnie to była zabawa, ale mój dziadek miał w tym chyba inny zamysł.

ŁW: Czy takich winnic jak Wasza dużo jeszcze zostało?

GT: W Umbrii wciąż jest kilka winnic, które pozostają w rękach rodzin od wieków zajmujących się produkcją wina. Dziś coraz więcej jest tu inwestorów z zewnątrz, także cudzoziemców. Z jednej strony to dobrze, bo napływają do nas fundusze na rozwój, z drugiej strony „nowi” nie mają doświadczenia w pracy z naszymi szczepami. Często wprowadzają do Umbrii nowe szczepy. Ja się pytam, po co? Te międzynarodowe szczepy są wszędzie. Wina z nich robione nie są charakterystyczne dla regionu.

ŁW: Zatem opowiedz nam coś o lokalnych szczepach.

GT: Umbria to przede wszystkim sagrantino. To bardzo skomplikowany osobnik. To szczep bardzo bogaty w taniny, bardziej niż nebbiolo, z którego powstaje Barolo. Łatwo zrobić z niego słabe wino i tu kłania się doświadczenie winiarza. Trzeba przede wszystkim ograniczyć zbiór. Zasady apelacji pozwalają zbierać aż 8 ton z hektara, my zbieramy prawie trzykrotnie mniej. Według starych reguł nie należy też zaczynać zbioru przed 20 października. To bardzo późno, jak na dzisiejsze standardy, jednak my się tego trzymamy. Trzeba dać gron czas nie tylko na zmagazynowanie odpowiedniej ilości cukru, ale też pozwolić taninom osiągnąć odpowiedni stopień dojrzałości, inaczej wino będzie wysuszające, gorzkie i „zielone” w smaku. To też jest powodem długiego dojrzewania gotowego już wina w butelkach w winnicy.

ŁW: Wprowadzacie jednak także pewne nowości. Chodzi mi konkretnie o różowe wino z sagrantino.

GT: Pomysł na zrobienie takiego wina pochodzi ode mnie. Mój enolog był przez długi czas sceptycznie do tego nastawiony. Różowe wina nie są specjalnie popularne we Włoszech. Założyłem, że będzie to eleganckie wino, jak jego odpowiedniki z Francji. Takim się okazało, co więcej jest ono bardzo uniwersalne przy dopasowywaniu go do potraw. Według mnie najlepiej współgra on z łososiem. To bardzo tłusta ryba, a taniny, których jest sporo w tym różowym winie (sic!) neutralizują tłuszcz, pozostawiając w ustach smak ryby i wina w równowadze.

ŁW: Uważasz, że ten eksperyment się powiódł?

GT: Myślę, że to wino odniosło sukces. Sprzedajemy je zarówno we Włoszech jak i w prawie całej Europie, Ameryce Północnej i Azji.

ŁW: Tradycja produkcji win w Europie to kupaże różnych szczepów. Rosso umbryjskie to chyba najbardziej klasyczne wino w Waszym portofolio.

GT: W Rosso z Umbrii zazwyczaj jest dużo caberneta i merlota. Reguły tej apelacji są dość liberalne. Te szczepy to pamiątka po czasach, gdy francuskie winnice kupowały od nas wino w tankach, które następnie mieszali ze swoimi i sprzedawali jako wina francuskie. Nasze Montefalco Rosso od 2006 nie zawiera w sobie caberneta z merlotem. My stawiamy na barberę. Jest ona, co może niektórych zdziwić, szczepem o lokalnym pochodzeniu. Dziś barbera znana jest przede wszystkim z Piemontu, ale wywodzi się ona z Umbrii i Kampanii. Łączymy ją z sangiovese. Razem tworzą bardzo owocowe wino, o wyraźnej kwasowości i intensywnym kolorze. Do tego jest ono również bardzo uniwersalne do rozmaitych potraw. Pasta, kiełbaski, dania z sosem pomidorowym, etc.

ŁW: A wracając do flagowego szczepu, czyli sagrantino. To już rzecz dla koneserów.

GT: Sagrantino gra w jednej lidze z Amarone i Barolo. Aczkolwiek różni się od nich. Przede wszystkim w inny sposób się starzeje. Sagrantino z czasem redukuje się, a nie utlenia, jak na przykład Barolo. Jego zapach pozostaje świeży i owocowy, nie idzie w nuty skórzane, czy zwierzęce. Mój dziadek przelewał sagrantino w szklane litrowe butelki po wodzie, które kapslował. Było to spowodowane przede wszystkim brakiem pieniędzy na kupno standardowych butelek na wina. Wiele z nich wciąż jeszcze mamy w winnicy. Mój rocznik ’74 to, jak się okazuje, wciąż bardzo żywe, owocowe wina.

www.wineandyou.pl